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 配料:

  主料:蛋黄65克、牛奶(蛋黄用)40克、蛋糕发粉(蛋黄用)45克、糖(蛋黄用)30克、盐(蛋黄用)0.5克、玉米油(蛋黄用)40克、玉米淀粉(蛋黄用)5克

  辅料:去皮蛋清82克、糖(蛋清用)20克、柠檬汁(蛋清用)数滴

  做法:

  1.

  准备食材:戚风蛋糕分为两步,蛋黄糊和蛋白的制作 ,取2个无油无水的盆,分别放入蛋黄和蛋清

  2.

  第一步:蛋黄糊的制作,准备食材:牛奶,蛋黄,糖,盐,玉米淀粉,蛋糕粉,玉米油

  3.

  蛋黄的制作:将蛋黄,细砂糖,盐,牛奶放到一起,用蛋抽搅拌均匀即可,不要过度搅拌,以免蛋黄被打发

  4.

  搅拌均匀后,放入60克玉米油,朝一个方向继续再次搅拌均匀

  5.

  筛入蛋糕粉及玉米淀粉,翻拌均匀

  6.

  之后,过筛,如果你想蛋糕细腻完美,最好不要忽略这一步

  7.

  过筛后的蛋黄糊是否非常细腻,爽滑

  8.

  第二步:蛋白的制作,需准备的食材:蛋清,糖和柠檬

  9.

  蛋白的制作:加入数滴柠檬汁,以免有蛋腥味【不放也可以】

  10.

  蛋清用打蛋器低速打至鱼眼泡时,加入1/3白糖后继续打发

  11.

  打至粗泡消失,略显细泡时加入剩下的1/3白糖,中速继续打发

  12.

  打至蛋白有些细腻纹路时,加入最后的1/3白糖,保持中速打发,这时的蛋白提起时有要滴落的感觉,再继续打发

  13.

  打到蛋白细腻,湿性发泡,提起打蛋器呈现出图中三角弯勾即停止打发,这步如果蛋白打得不到位,没有打发好【第11步】,就会回缩,打过了【干性发泡】,就会开裂[开裂有时和底火大有关系]

  14.

  之后,取三分之一蛋白放入第7步,已经过筛好的蛋黄糊中翻拌均匀

  15.

  之后,把第14步的混合糊全部加入蛋白糊中继续翻拌

  16.

  怎样翻拌才更加均匀:【红线】软产90度从A到B画直线,到B点软产成120度左右,沿盆内侧到C点270度进行翻拌,同时【绿线】,用左手,从X到Y逆时针旋转蛋糕盆,进行第一次翻拌,以此类推,进行多次翻拌

  17.

  到B点软产成120度左右,尽量抄底,进行翻拌

  18.

  到C点后,软产向上翻一下,完成第一次翻拌,这步必须蛋黄糊和蛋白糊混合均匀,否则,在震出气泡的同时,蛋白会在上面形成鼓包,这样烤出来的蛋糕上面会不均匀,影响美观

  19.

  【预热烤箱上下火100度15分钟】蛋糕糊翻拌均匀后,全部倒入7寸不粘模具中,并在桌上充分震出气泡之后,蛋糕糊就会变得更加细腻,爽滑

  20.

  放入烤箱,最下层,上下火100度50分钟,最上层放入烤箱自带托盘,以免烤糊

  21.

  30分钟已经长起来了,如果在15分钟之内长得太快,底火就是大了【有时蛋白打得干性发泡也会长得快或开裂】,烤时注意观察

  22.

  50分钟取出后,倒扣在烤架上,凉后很容易脱模

  23.

  7寸模具详细介绍;此配方正好适合7寸模具

  24.

  再放上樱桃汁,味道非常好。

  烹饪技巧

  丝巾温馨提示:戚风樱桃蛋糕的蛋白不要打发太硬,过度膨胀后,上面就会开裂;打发不到位就会塌陷,如果底部焦黄,就要減少时间或者降低温度,还有每个烤箱不尽相同,方子给出的时间和温度可以调整,还需根据自己的烤箱灵活调整,只有自己慢慢总结,才能找出适合自己的方法,祝您成功。

  【阿玛蕾娜戚风蛋糕,作者:炫润丝巾,来源:美食杰】

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